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Tableau 1. Composition moyenne de l’œuf (par 100 g ; œuf sans coquille) (d'après Sauveur 1988 ; Gittins et Overfield 1991 ; Blum et Sauveur 1996 ; Yamamoto et al 1997).

Nutriments	Blanc	Jaune	Œuf (1)	CV(2) (%)	ANC(3)	100 g œuf % ANC
Proportion part comestible (4)	60	30,7	90,7
Eau (g)	88,6	49	74,4	1,2
Calories (kcal)	47	364	154		2700	6
Protéines (g)	10,6	16,1	12,3	4,7	42	29
Glucides (g)	0,8	0,5	0,7
Cendres (g)	0,5	1,6	0,9	4,6
Lipides (g)	0,1	34,5	11,9	6,9
Triglycérides (g)		22,9	7,7
Phospholipides (g)		10,0	3,4
Acides gras saturés (g)		13,0	4,4		19,5	22,5
16:0 acide palmitique		7,3	2,5	21,4
18:0 acide stéarique		2,5	0,86	23
Acides gras insaturés (g)		20,7	7,0		49,5	14
16:1-acide palmitoléique		1,1	0,4	30,4
18:1-acide oléique		12	4,1	18
18:2-acide linoléique (n-6)		3,6	1,25	40	10	12,5
18:3-acide linolénique (n-3)		0,12	0,04		2	2
20:4-acide arachidonique (n-6, AA)		0,6	0,2
20:5-acide eicosapentaénoique (n-3)		0	0
22:6-acide docosahéxaénoïque (n-3)		0,4	0,15		0,12	125
Cholestérol (g)	0	1,2	0,42	9,5
Lécithine (Phosphatidylcholine) (g)		7,2	2,30
Céphaline (g) (phosphatityléthanolamine)		1,4	0,46
Acides aminés indispensables, mg
Histidine					mg/j
Isoleucine	240	410	290		840	34
Leucine	560	870	660		1400	47
Lysine	880	1390	1040		2400	44
Méthionine+cystine	660	1170	820		2450	33
Phénylalanine+tyrosine	670	660	640		1400	45
Thréonine	1020	1420	1150		2240	51
Tryptophane	470	850	590		1120	52
Valine	170	240	190		280	68

(1)Œuf sans coquille.

(2)Coefficient de variation, Gittins et Overfield 1991.

(3) ANC, recommandations journalières pour l’homme adulte, mâle de 70 kg (Martin et al 2001).

(4)

Par rapport à l’œuf entier (avec coquille).

INRA Productions Animales, Décembre 2004

Tableau 2. Composition moyenne de l’œuf (100 g produit frais) en vitamines et minéraux et couverture du besoin quotidien de l’homme adulte.

Nutriments	Blanc/ 100 g	Jaune/ 100 g	Œuf entier /100 g frais	CV(1) (%)	ANC(2)	100 g œuf % ANC
Minéraux (mg/100 g)	500	1600	700
Sodium	155	50	120	8-11	7000	2
Chlore	175	162	172		5000	3
Potassium	140	100	125	8-11	600	21
Calcium	8	133	50	8-11	900	5,5
Phosphore	18	530	193	8-11	750	26
Fer	0,1	4,8	1,7	12	9	19
Magnésium	10	15	12		350	3
Soufre	163	165	164			18
Zinc	0,12	3,9	1,3	28	9-14	11
Cuivre	0,02	0,14	0,06	40	2	3
Manganèse	0,007	0,11	0,04	28	1-2,5	2
Iode	0,003	0,14	0,05		0,15	33
Vitamines (µg/100g)
Acide Ascorbique	0	0	0		110000	0
A, Rétinol Equivalent	0	450	150	37	800	19
D	0	4,5	1,5	95	5	30
E	0	3600	1300	46	12000	11
Thiamine B1	10	250	91	17	1300	7
Riboflavine B2	430	480	447	21	1600	28
Niacine B3	90	60	79		14000	0,6
Biotine B8	7	60	25		50	50
Vitamine B6	10	370	138		1800	8
Vitamine B12	0,1	2,8	1	45	2,4	41
Acide folique B9	12	140	60	35	330	18
Acide pantothénique B5	250	4500	1700	32	5000	34

(1) Coefficient de variation, Gittins et Overfield 1991.

(2) ANC, recommandations journalières pour l’homme adulte, mâle de 70 kg (Martin et al 2001).